Торт Київський. Рецепт
Опис
«Білі каштани, світлі вогні,
Де б не бував я, любі мені…»
Травневий Київ, осяяний вогнями квітучих каштанів, зелені дніпровські схили й Бузковий Гай – це найкращі спогади та казка, яка завжди з тобою:) Для мене ці весняні дні завжди сповнені святковою атмосферою, бо у травні моє рідне місто святкує свій День народження, і я народилася також у травні, якраз тоді, коли Київ святкував своє 1500-річчя. А День Народження – це веселково-прозорі фужери з газованою солодкою водою, схожі на мильні бульбашки, це приємні сюрпризи, вітання та, звісно, тортик! Тому ми з Вами нині будемо пекти святковий тортик, а саме – Київський торт!
Так-так, той самий смачнющий славнозвісний Київський торт у домашніх умовах цілком можна зробити, і це навіть зовсім не складно!
Тільки трошки довго, бо коржі треба випікати за 12-24 години до збирання торта, а настоювати яєчні білки перед тим – ще добу. Але воно того варте, бо домашній Київський торт на смак виходить чудовий, не відрізнити від магазинного за ДСТУ. Навіть краще, бо те, що приготоване своїми руками, завжди краще за покупне. До того ж, Ви візьмете найкращі інгредієнти: не арахіс, а горіхи кеш’ю, бо саме ж ними роблять справжній Київський торт; не спред, а вершкове масло для крему, і так далі.
Я довго збиралася приготувати Київський торт, але мені здавалося, що це складно. Вийшов він у мене з другої спроби, тому що під час першої температура в духовці виявилася завеликою, і коржі з безе вийшли не сухі й крихкі, як слід, а липкі й тягучі. Ми з’їли їх просто так, без крему:) Згодом я спробувала знов – якраз після Великодня залишилося багато яєчних білків, бо в тісто для пасочок кладуть лише жовтки. І на другий раз торт удався! Тож тепер я розповім Вам рецепт київського торта, а разом із ним - усі нюанси, секрети й ноу-хау, щоби і Ви могли здивувати своїх домашніх цим надзвичайно смачним та гарним тортом.
Інгредієнти:
Для коржів:
- 220 г яєчних білків;
- 200 г + 50 г цукру:;
- 50 г борошна;
- 150 г горіхів кеш’ю;
- Ванілін на кінчику чайної ложки.
Для вершкового крему:
- 200 г вершкового масла;
- 150 мл молока;
- 180 г цукру;
- 1 середнє яйце;
- 1 столова ложка какао порошку;
- 1 столова ложка коньяку;
- Ванілін на кінчику ножа.
Інструкція:
Пояснення по інгредієнтах.
Кількість білків у класичному рецепті Київського торта вказана саме у грамах. Це приблизно від 6 великих яєць. Але краще зважити, бо яйця бувають різні, а у таких рецептах краще дотримуватись пропорцій. Якщо у простий кекс можна класти все що завгодно (ну, майже) та експериментувати із пропорціями, то для коржів із безе чи бісквіта краще відміряти інгредієнти якомога точніше. Ідеально, якщо Ви маєте кухонні електронні ваги.
Яєчні білки найкраще не свіжі, а такі, що постояли тиждень у холодильнику. А перед приготування коржів їх бажано «заквасити», тобто дістати з холодильника та потримати добу за кімнатної температури. Якщо не надто спекотно, навіть на сонці, на підвіконні. Не бійтеся, вони не встигнуть зіпсуватися. Настоювання білків необхідне для того, щоби з них випарувалася частина вологи. Тоді вони краще збиваються, піна виходить стійкішою, а коржі мають більш міцну структуру та водночас ніжніші. У настояних білках з’являться ось такі маленькі бульбашки.
Далі. Масло для крему найкраще брати 82,5%, найвищої якості. Бо якщо масло виявиться не дуже, крем може розшаруватися та не триматиме форму.
Ванілін можна замінити ванільним цукром. Будьте уважні: якщо ваніліну треба на кінчику чайної ложки чи ножа, то ванільного цукру можна додати по пів пакетика до коржів та до крему. Головне, не переплутати, бо коли ваніліну сипнути стільки ж, скільки цукру, буде вже не приємний смак, а гіркий.
Горіхи стануть смачніші, якщо їх підсушити, помішуючи, на сухій пательні чи у духовці при 200С упродовж 5 хвилин. Можна подрібнити їх до того стану, як вам до вподоби. Мені, наприклад, більш до смаку, коли шматочки горіхів не надто великі.
Приготування.
Подрібнені горіхи змішуємо із 200 г цукру (1 склянка 200 мл), ваніліном та 50 г просіяного борошна (1/3 склянки 250 мл, бо у 200 мл склянці міститься 130 г борошна, а у 250 мл, відповідно, - 150 г борошна).
Для випікання коржів знадобиться дві форми, краще роз’ємні, наприклад, 22 і 24 см, або 20 і 22 см. Дно форм застеляємо кондитерським пергаментом, що змащений тонким шаром вершкового масла. Підготувавши форми, розігріваємо духовку до 150С - не вище! А тим часом починаємо збивати білки. Посуд має бути чистий та сухий, не жирний, так само, як і вінчики міксера. Збиваємо увесь час на низькій швидкості, пару хвилин самі білки, а тоді по столовій ложці додаємо цукор (ті 50 г , що залишилися).
Всього збиваємо 7-10 хвилин, до стійкої білої піни, на якій залишаються чіткі сліди від вінчиків та піки середньої м’якості.
Далі додаємо до збитих білків горіхову суміш, розділивши її на 3-4 порції.
Вмішуємо обережно, рухами по колу в одному напрямку, як для бісквітного тіста.
Викладаємо тісто до форм, намагаючись, щоб шар безе в обох був однаковим та обидва коржі пропеклися одночасно.
Ставимо форми на середній рівень у духовці. І хай – навіть не печеться, а сушиться – упродовж двох годин - 2 годин 20 хвилин. Слідкуйте, щоб температура у духовці не перевищувала 150С, бо тоді буде тягучка замість безе. Готові коржі мають бути сухі, легкі, світло-бежевого кольору.
Якщо липкі – недосушили; якщо навпаки – надто тверді, - перетримали. Не діставайте коржі одразу ж, хай постоять у формах, доки повністю вихолонуть та настояться упродовж доби. Ну хоча б 12 годин. Тоді обережно розкриваємо форми та знімаємо пергамент.
Вийшло два коржі, один з них трошки більший за інший.
Обрізаємо більший корж за розміром меншого, а обрізки подрібнюємо для оздоблення.
Час готувати крем для Київського торта. Масло заздалегідь дістаємо з холодильнику, хай розм’якшиться за кімнатної температури. До каструльки з товстим денцем наливаємо молоко, додаємо яйце та збовтуємо до однорідності міксером чи вінчиком. Додаємо цукор, ванілін, перемішуємо та ставимо на невеличкий вогонь. Помішуючи, нагріваємо до загущення - десь 6-7 хвилин.
Коли суміш почне булькати, як манна каша, знімаємо з вогню та перекладаємо крем до мілкого широкого посуду, щоб скоріше вихолонув.
До м’якого масла додаємо ложку коньяку та збиваємо 1-2 хвилини.
Продовжуємо збивати, додаючи до масла по столовій ложці заварного крему, що вже охолов до кімнатної температури.
Третину крему перекладаємо до окремого посуду, додаємо ложку какао та збиваємо до однорідності. Частину білого крему можна відокремити до оздоблення та пофарбувати у рожевий колір соком буряка, а у зелений – соком шпинату чи зеленкою:)
Час збирати торт! Промащуємо нижній корж білим кремом, залишивши трошки для прикрашання.
Накриваємо верхнім коржем. Ноу-хау: щоби торт вийшов рівненьким, кладіть корж денцем догори.
Змащуємо верх та боки торта шоколадним кремом.
Обсипаємо боки крихтою від коржа.
Рештою крему за допомогою кондитерського шприца з насадками прикрашаємо торт.
Малюємо гілку каштана та хвилясті візерунки по колу.
Домашній київський торт готовий!
Ставмо торт на 2 години до холодильника: він смачніший в охолодженому вигляді.
А тоді можна запрошувати гостей та дивувати їх неймовірним тортом власного приготування!
