Цвібак: смачнюща випічка за галицьким рецептом
Опис
Усе почалося зі Львова. Точніше, з екскурсії цим файним містом, із яким ми познайомилися цієї зими. Заметілі та святкові вогні у крамницях і кнайпах; різдвяний ярмарок на площі Ринок та неосяжний краєвид з Ратуші; чарівні вулиці старого Львова та різноманітні леви; кав’ярні та книгарні… І кафе на Катедральній площі із загадковою назвою «Цвібак».
- Знаєте, що то таке? – поцікавилась наш гід Наталя.
- Ні, - ще більш зацікавлено відгукнулися ми.
- Цвібак - то по-львівськи «бісквіт».
Яке оригінальне слово! Втім, як і чимало інших слів галицької говірки, що лунають таємничо й незбагненно: дзиґар, пструґ, братрура!..
Вдома ми показували світлини з мандрівки другові, і поміж них, звісно, було фото тієї кав’ярні, бо, окрім дивовижної назви, там були ще й незвичайні, дуже симпатичні дерев’яні олені. Знову згадавши про ту назву «цвібак», ми з другом захопились й почали шукати походження слова та що то, власне, таке – який він на склад та на смак, той цвібак? Який його рецепт? Передивились декілька сайтів, знайшли купу цікавого – старовинних рецептів, галицьких страв та слів, - і цвібак також!
Схоже на те, що назва цієї чудової випічки походить від ZweiBack,що перекладач тлумачить з німецької як «сухар». Але насправді то не сухар, а «двічі печений» - ще одна версія, ніби «цвібак», співзвучний із «бісквітом», обидва походять від італійського «біскотті». Але якщо біскотті справді печеться двічі, то готовий цвібак не ріжуть скибочками і не підсушують в духовці, а зразу куштують. Як би там не було, а на смак він дійсно неперевершений! Виходить дуже великий – вистачає пригостити всю родину і друзів. Та не черствіє декілька днів.
Рецепт цвібака нагадував за складом масляний бісквіт – отой, що для нього збивають вершкове масло із цукром, тоді додають яйця, тоді борошно – як-от в рецепті «Вишневої хвилі». Але приготування цвібака має цікаві відмінності: наприклад, тут всі інші інгредієнти відміряються, виходячи з ваги яєць. А збиті білки додаються до тіста окремо. І цей смачнючий кекс – на смак скоріше не бісквіт, а таки кекс – відрізняється великою кількістю сухофруктів.
Неодмінно спечу цвібак! – вирішила я. Було обрано перепис пані Уляни Мандрусяк, за яким, із деякими змінами, ми й пекли цвібак.
Отже, в рецепті було сказано взяти 5 яєць з-під сільської курки, зважити, а тоді взяти таку саму кількість вершкового масла, цукру та борошна. Після зважування у мене вийшло десь так (склянка 200 мл):
Інгредієнти:
- 5 середніх яєць;
- 300 г вершкового масла;
- 300 г цукру (півтори склянки);
- 300 г борошна (2 та 1/3 склянки);
- 1 пакетик розпушувачу (18 г);
- ¼ чайної ложки солі;
- 2 столові ложки коньяку;
- Ванілін на кінчику чайної ложки (чи пакетик ванільного цукру);
- 300 г сухофруктів (потроху родзинок, кураги, в’яленої вишні, журавлини та натуральних цукатів);
- Жменя горіхів (волоських та кеш’ю).
У рецепті не було зазначено, як саме зважувати яйця – зі шкаралупою чи без, та скільки взяти розпушувачу. Гадаю, яйця таки треба важити без шкаралупи, адже вона не використовується для приготування тіста:) Тоді варто взяти трохи менше інгредієнтів – не по 300 г, а по 250. Можливо, розпушувачу також можна трошки менше – скажімо, столову ложку… (10 г). Але новий рецепт та досить «важке» тісто – із великою кількістю жиру та цукру – тому я взяла розпушувачу стільки, щоб вже точно вистачило.
Інструкція:
Сухофрукти миємо та заливаємо на п’ять хвилин гарячої кип’яченою водою.
Горіхи трохи подрібнюємо та обсмажуємо на сухій пательні чи підсушіємо при 200С у духовці упродовж 5 хвилин.
Дістаємо усі продукти з холодильнику за півгодини до приготування, щоб масло стало м’яким, а яйця набули кімнатної температури. Відокремлюємо жовтки від білків. Масло у мисці розтираємо ложкою чи збиваємо міксером.
Продовжуємо збивати і додаємо спочатку по одному усі жовтки, коньяк, а тоді потроху всипаємо цукор.
Врешті додаємо третину просіяного борошна разом із розпушувачем, ваніліном та сіллю та перемішуємо.
Із сухофруктів зливаємо воду – найкраще буде відкинути їх на друшляк та трохи притиснути, щоб позбутися зайвої вологи.
Ріжемо курагу невеличкими шматочками, якщо використовуєте фініки чи чорнослив – також подрібнюємо. Родзинки, цитрусові цукати, журавлину кладемо так. Перемішуємо сухофрукти та горіхи із рештою борошна та додаємо до тіста. Перемішуємо.
Тепер чистими вінчиками міксера (після масляної суміші їх треба помити та витерти) збиваємо білки у густу білу піну (на низькій швидкості 3-4 хвилини). Порціями (3-4) вмішуємо білки до тіста.
Викладаємо тісто у вистелену промащеним пергаментом подовгувату форму. Я пекла у формі для хліба 30х10 см, але вона виявилася замала для цієї кількості тіста, і цвібак пікся не годину, як мав, а аж дві. Тому вато брати форму трошки більше.
Ставимо форму до розігрітої (180С) духовки та випікаємо до сухої палички.
Тоді виймаємо із форми і даємо охолонути.
Готовий цвібак нарізаємо скибочками до подаємо до чаю та кави!
Коли цвібак щойно спечений, він дуже крихкий.
А наступного дня скибочки більш акуратні, на смак же так само чудово)
То є не цвібак, а якийсь мокрий забитий бісквіт. Цвібак пористий, м'який і пружний. А те, що на фото - гливке.
Ніц воно не глевке - я їла та можу Вас в цьому запевнити.
Пористий, м'який та пружний - то ви описали бісквіт.
А за цим рецептом вийшов кекс.
Смачний, до речі, дуже... Ото так:)
Не порівнюйте палець із ......
Ваш кєкс - то від СССР , а цвібак - він і є цвібак.
Як спекли кєкс - то їжте , але не називайте то цвібаком.
Тоді прошу, рецепт цвібака - в студію!